찰옥수수 삶는 법 — 쫄깃하게, 오래 두고 먹기

찰옥수수는 8월 한 달이 제철입니다. 그런데 사 놓고 며칠 두면 금세 단맛이 빠집니다. 옥수수는 수확한 순간부터 당분이 전분으로 바뀌기 때문입니다.

그래서 찰옥수수는 받자마자 삶는 것이 정답입니다. 그리고 한 번에 다 삶아 얼려두면 겨울에도 갓 삶은 맛으로 먹을 수 있습니다.

① 껍질을 다 벗기지 마세요

가장 많이 하는 실수입니다. 겉껍질만 벗기고 속껍질 한두 겹은 남겨서 삶으세요. 껍질이 향을 잡아주고 수분이 덜 빠집니다.

• 겉의 두껍고 거친 껍질만 벗깁니다
• 안쪽의 얇고 연한 껍질 한두 겹은 남깁니다
• 수염은 잘라내되 뿌리 쪽은 조금 남겨도 됩니다
• 껍질을 전부 벗겼다면 삶는 물에 그 껍질을 같이 넣으세요

② 삶는 시간과 소금

찰옥수수는 일반 단옥수수보다 오래 삶아야 합니다. 알이 단단해서 20분으로는 속이 덜 익습니다. 반대로 너무 오래 삶으면 퍼집니다.

③ 다 삶았다고 바로 꺼내지 마세요

이게 쫄깃함을 가르는 단계입니다. 불을 끄고 국물에 10분쯤 그대로 두세요. 뜸을 들이듯 남은 열로 속까지 익고, 소금간도 배어듭니다.

바로 꺼내 찬바람에 식히면 겉이 마르면서 알이 쭈글해집니다. 꺼낸 뒤에도 한 김만 식히고 바로 드시거나 포장하세요.

④ 냉동 — 이게 핵심입니다

찰옥수수는 얼려도 맛이 거의 안 떨어지는 드문 작물입니다. 8월에 사서 얼려두면 겨울 내내 먹습니다.

1. 삶은 옥수수를 한 김 식힙니다 — 뜨거울 때 싸면 물이 맺힙니다
2. 완전히 식히지는 마세요. 미지근할 때 싸는 것이 수분이 덜 빠집니다
3. 한 개씩 랩으로 꼭 싸고 지퍼백에 넣습니다
4. 공기를 최대한 빼고 냉동실에 넣습니다

좋은 찰옥수수 고르는 법

1. 껍질이 파릇하고 마르지 않은 것 — 딴 지 얼마 안 됐다는 뜻입니다
2. 수염이 촉촉하고 갈색인 것 — 바싹 마르고 검으면 오래된 것입니다
3. 손에 묵직한 것 — 알이 꽉 찼습니다
4. 알이 고르게 박힌 것 — 듬성듬성하면 수정이 덜 된 것입니다
5. 껍질 위로 눌러봤을 때 알이 단단한 것

미백 찰옥수수는 뭐가 다른가

알이 희고 말갛다고 해서 미백입니다. 노란 찰옥수수보다 껍질이 얇아 입에 남는 느낌이 적고, 쫄깃하면서도 부드럽습니다. 강원도 고랭지에서 많이 나옵니다.

일교차가 큰 곳에서 자란 것이 단맛이 더 올라옵니다. 산지 표기를 함께 보시면 도움이 됩니다.

제철에 사면 값도 맛도 유리한 이유는 과일유통 구조에 정리해 두었습니다.

정리

1. 속껍질 한두 겹 남기고
2. 소금물에 끓은 뒤 30~40분
3. 불 끄고 국물에 10분 더
4. 한 김 식혀 한 개씩 랩에 싸서 냉동